Han blar stadig i boken «The Knifenerd´s Guide to Japanese Knives» og peker ut smedene som har laget de ulike knivene han viser frem. Det er det ultimate oppslagsverket i en butikk som er stolte av hver eneste kniv og skaperne av dem. Han forklarer at inskripsjonene som er å finne på knivbladene er logo og navn på de aktuelle smedene.

Det finnes jo et hav med smeder i Japan, og det interessante er at du vet hvem som har laget kniven din. Det er som med malerier – du vet hvem de ulike smedene er og hvor kniven din kommer fra.

Når man ser på enkelte av knivene som henger på veggen, kan man nesten ta sammenligningen med malerier bokstavelig. Det er knivblad prydet med nydelige sjatteringer og mønster som gjør dem til fullverdige utstillingsobjekter. Han holder opp en vakker, mønstret kniv.

– Ja, dette kalles cloudy damask. Det er lagt et annet metall utenpå knivbladet, som igjen har blitt syrebehandlet slik at du får det matte sky-mønsteret. Mønsteret er kun dekor, jeg kaller det bare eye candy, sier Michael.

Han understreker at slike visuelle herligheter ikke har noe med bruksegenskapene å gjøre.

– Når du skal kjøpe en kniv og ikke har noen preferanser fra før, syns jeg det er viktigst at du trives med den i hånden. Det vil si at det er passe tyngde, at kniven ikke er for stor og at balansen er god.

Hvor mange kniver trenger man?

Så, hvor mange kniver trenger man egentlig for å klare de ordinære oppgavene på kjøkkenet? Michael har svarene klare.

– På basisnivå trenger man to. Én stor og én liten. Den store til kjøtt, grønnsaker og fisk. Den lille universalkniven brukes til å kutte smått, rense løk, lage riller og fjerne kjernehus. Har du disse to klarer du det meste. Om man ønsker å ta det et steg videre, kan en god brødkniv være aktuelt, sier han.

– De to neste jeg deretter ville kjøpt er utbeiningskniv eller fileteringskniv. Det kommer helt an på hva du pleier å lage på kjøkkenet selvfølgelig, men med de fem har du 99,5 % av det du trenger.

Hvordan ta vare på knivene?

Vedlikehold av knivene er avgjørende. Det er ingen vits å investere i en kostbar kniv om du ikke har tenkt å ta vare på den, mener Michael. Alle kniver bør vaskes for hånd og tørkes godt etterpå, og de må oppbevares i knivblokk, slire eller henges på magnetlist for å unngå at eggen sløves i knivskuffen. Det siste han tar opp med entusiasme, er valg av skjærefjøl.

– Hvis du vil ta vare på knivene dine, må du ha en så myk skjærefjøl som mulig. Tre eller plast – men hold deg langt unna bambus! Bambus er fire ganger hardere enn eik – og eik er hardt. Hvis jeg skulle hatt én visjon i livet, så hadde det vært å få slutt på at man selger bambusfjøler!

Det er nesten umulig å ikke få lyst på nye kniver etter å ha besøkt Skarpe Kniver og Michael i Vulkangata. Hvis man allerede har vært inne på tanken, kan man være sikker på at et besøk her vil vise seg både kunnskapsrikt og hyggelig. Det mangler ikke på gode råd eller personlig veiledning, og det er definitivt mye å lære om kniver hvis man er interessert. Samtidig trenger det ikke være så komplisert heller.

– Det viktigste er å kjøpe en kniv du trives med i hånden – og pass på at du sliper den, avslutter Michael innstendig, men muntert.